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06-24

台湾百年 鹹香甘醇 酱料系列(二)


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台湾百年 鹹香甘醇 酱料系列(二) 源发号 嘉义新港台式职人三代传承

大厂量产製造不谈,自家手工酿造酱油,过程颇为费心,从洗豆蒸煮、製麴洗麴、拌盐入瓮到压榨成品,讲求日复一日的耐力及经验累积;二十岁入行,至今拥有六十多年资历的源发号第二代林川源,徐徐地从四合院大堂朝我们走来,浑身散发台式职人的沉稳与和蔼。

台湾百年 鹹香甘醇 酱料系列(二)

一批荫油装好瓶,搁在灶上烹煮消毒,造访当天恰逢空档,我们拉着老师傅看东看西,瞧瞧后院整片酱缸曝晒场,空地排排站满大瓮,原料到成品都在这数十坪空间蕴酿。「新酱缸在南投水里买的,旧一点大概三十多年,甚至五、六十年,破掉再换新。缸的土质和以前有差,现在都用『太鲁』(瓷砖),缸底翻过来看湿湿的会吸水不好。」酱缸是孕育酱油的摇篮,不渗水又能保持内部恆温为上品,对麴菌发酵很关键。

林川源开了缸新拌盐的,里头黑豆表皮皱巴巴,有点像夜市卖的烧酒螺;另一缸接近成品,豆体溼润汁液下沉,未榨取前已留存缸底的,称「壶底油」,是酱缸封藏一百八十天的黑豆菁华。沾少许尝鲜,出乎意料不死鹹,生津回甘,豆味浓郁不在话下。

台湾百年 鹹香甘醇 酱料系列(二)

穿堂垂挂的泛黄照,集合源发号至今三代身影。「我八十七岁,要运动啦!打太极拳二十几年了。这是我爸爸(第一代林启宗)当年照片,拍摄时八十三岁,活到九十一岁,电视台来录影都亲身示範,第三代(林坤宏)刚好今天台中出差。」

台湾百年 鹹香甘醇 酱料系列(二)
下南部,告别总是厚礼数,林川源太太盯着老公,确保我们每人「提一瓶荫油、一瓶膏油,还有一包黑豆豉」回家,临走前小聊「阿嬷,金孙今年几岁了?」「孙子?我都做阿祖啦!」说着,笑得比壶底油更甜美。

Info.
源发号
(05)374-1620、0910-221-382
嘉义县新港乡新民路120 号
(02)2918-1600
新北市新店区北新路二段230-7 号

新和春酱油渍物工厂 彰化社头延续日治大正年间酿造足迹

用「老古董」形容张仕明(第三代)的收藏,一点也不过份。新和春的入口处,展示上世纪初、创办人张土墻经营酱油渍物的生财工具,从招牌、器材到证书,背后都有精彩故事。首先抓住相机镜头的,是一整排吸睛的木桶,「日治时代不流行玻璃和塑胶容器,用木桶装酱油,每户人家放在灶头,用光了再拿回来。上面做虹吸孔、下面钻流嘴,把木塞抽开就流出来。」

台湾百年 鹹香甘醇 酱料系列(二)

旁边两块斑驳看板,一片刻着「新和春酱油渍物工厂」,渍物两字透露早期也做荫瓜等腌製品;另一片则有「电话:十八号」字样,落款为「己酉腊月」(西元一九○九年末),我们看得啧啧称奇,意外上了堂历史课。想知道昭和时期渍物的公定贩售价?可以比对裱框的价目表,洋洋洒洒写满荫豉、豆麴或红糟的价钱;光复后,则有台湾省粮食局核发的营业执照,反映民国三、四○年代物资缺乏,而酿造又需黑豆等穀物杂粮当原料,因此需要配给。

但即使时局物换星移,赖以为生的工法技巧,仍旧数十年如一日。挑豆洗豆再浸泡,蒸熟原料冷却后,加入种麴首次发酵,七天后洗麴再做二次发酵,接着和盐入缸,日曝四个月至半年压榨原汁。新和春採乾式发酵,张仕明搬开顶盖满足我们的好奇心,只见表层黑豆外观乾燥,只在靠近瓮底的孔洞,浮现油亮漆黑的「壶底油」;一般原汁会再稀释加工,依等级区分价格,但也有酷爱此味者直接使用。

他们的产品标籤,仍保留古朴风格,谁说历史死板板?新和春替民生买卖留下足迹,是尝得到的「活历史」。

Info.
新和春酱油渍物工厂
(04)873-2018、0937-732-018
彰化县社头乡广兴村社斗路一段592 号

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